Zákulisie košického street foodu – 5 príbehov o skvelom pouličnom jedle

Miesta mesta

Aké sú príbehy tých, ktorí sa rozhodli v gastronomickom priemysle podnikať, aj keď sú v meste reštaurácie nalepené takmer jedna vedľa druhej? Aké je ich výrobné tajomstvo a kľúč k úspešnému podnikaniu?

Najlepší burger široko ďaleko / Grange

„Chcel som podnikať v niečom, za čo by som sa nemusel hanbiť. Rád som jedol burgre, no nikdy som nebol s ich kvalitou či chuťou úplne spokojný.“

Richard Šolc stojí za jednou z najznámejších košických street foodových značiek v meste – v roku 2015 spolu s dvomi spoločníkmi otvorili prevádzku s tematickým názvom Grange. Ideou značky je totiž odkaz na archaické pomenovanie veľkostatkárských panstiev „granica“. To po občianskej vojne koncom 19. storočia poslúžilo americkej národnej organizácii The Grange, ktorá podporovala farmárske rodiny a ich snahu o zveľadenie ekonomickej a politickej situácie poľnohospodárstva.

Myšlienkou košického Grange-u je ponúknuť zákazníkovi burger, ktorého minimálne 75% surovín pochádza zo slovenskej výroby a je čo najvyššej možnej kvality. Ide o dlhoročný proces spracovania ingrediencií do čo najdokonalejšej formy. Pekné fotogenické žemle tak napríklad pečie pekár v Čani s obsahom špeciálneho pomeru múk, vďaka čomu sa aj po stlačení vrátia do pôvodnej polohy. Prvotriedne mäso pochádza z KRAVA & CO. Novootvorená prevádzka v Kraľovskom dvore v lete 2019 dosiahla rekord 1264 burgrov za prvých päť dní jej otvorenia. Richard tvrdí, že zákazníci sú Grange-u verní.

„Hodnota našich burgrov sa ani po takmer 4 rokoch nezmenila. Celý čas sme sa ľuďom snažili podať iba tú istú, alebo lepšiu kvalitu. V budúcnosti by som chcel mať samostatnú vzorovú prevádzku so skleníkom, ktorý by vedel aj mimo sezóny zásobovať kuchyňu so slovensky vypestovanými surovinami. Nepoužívame plast a dreveno-slamený interiér odkazuje na prvotnú ideu prevádzky s označením granica.“

TIP: Caprese burger s domácim pestom

2-krát fritované na hovädzom tuku / Smile Street Food

„V Košiciach sme chceli ponúknuť niečo, čo tu predtým ešte nebolo. Vnímali sme silný dopyt po pouličnom jedle. Rozhodli sme sa preto pre domáce hranolky, aké tu vtedy nikto nerobil.“

Lacko je v košickej gastronómii známym menom, táto rodina podniká s jedlom už celé roky. Daniel sa rozhodol ísť vlastnou cestou s food truckom Smile vedľa arthousového Kina Úsmev. Ich novinkou sa v roku 2016, kedy sa prvýkrát zúčastnili Street Food Festivalu, stali domáce hranolky na hovädzom tuku. Sú pripravované iba z čerstvých zemiakov ručným krájaním ideálne zo Slovenska alebo Holandska. Daniel spomína dlhý proces zvládnutia tej správnej prípravy, kým spolu so svojím tímom dospeli k dokonale vyváženej chuti. „Naše hranolky sú 2-krát vyprážané, raz pri nižšej a raz vyššej teplote. Podávame ich s naším trhaným mäsom a domácou barbeque omáčkou. Košickým zákazníkom chutia už tretiu sezónu,“ vraví Daniel.

Lokálni street foodoví fanúšikovia si tu dnes si vychutnávajú prírodnú hovädzinu od slovenského dodávateľa Krava & CO, ktoré je bez krmív či antibiotík podávané s denne čerstvým pečivom z Barce. Vegetariánske burgre sa servírujú s lokálnymi syrmi napríklad aj z Čečejoviec. Smile sa už niekoľko ročníkov taktiež podieľa na gastro ponuke slovenských festivalov ako Pohoda či Grape, kde počas ročníka 2019 predali rekordných 1900 kg zemiakov za 4 dni.

TIP: Hranolky s citrónovo-bazalkovou majonézou

Dokonale vyvážené sendviče / Mishte

„Urobiť z tuctovej ingrediencie famózny produkt je pre nás umenie. Riadime sa heslom, že biznis nepadá na ľuďoch, ale na manažmente, ktorý týchto ľudí a značku usmerňuje.“

Tomáš Mikita a Peter Čonka spolu úspešne vedú sendvičové Mishte na Námestí Laca Novomeského. Tomáša to k jedlu lákalo odmalička, keďže jeho otec je šéfkuchárom viacerých prevádzok v meste. Popri práci v korporáte si pre dnešné Mishte prenajal priestory na dovtedy prezývanom „prekliatom“ mieste. 10-mesačná prerábka na vlastné náklady z úverov a pôžičiek od rodiny a nekonečný boj pre vymanenie sa z katastrofálne vyzerajúcej prevádzky stoja za tým, čo na tomto sídlisku stojí dnes. Tomáš tvrdí, že zmyslom Mishte je predstaviť nielen produkt samotný, no i kamarátsku atmosféru obsluhy, ktorá sa angažuje v procese komunikácie s manažmentom a rozumie celkovému obchodnému duchu značky. Podľa jeho slov sú ich sendviče charakteristické svojou jednoduchosťou a dokonale vyváženou gramážou správne narezaných surovín.

„Základom približne 100 sendvičov, ktoré denne predáme, je rýchlosť, čerstvosť a dôslednosť, s akou k ich príprave pristupujeme. Každé ráno náš personál mieša čerstvé omáčky, reže mäso na tenké plátky a na precízne milimetre napríklad aj paradajky. Ide o drobné detaily, ktoré naši zákazníci podvedome oceňujú a čo robí z Mishte ich obľúbenú zastávku na tomto sídlisku. To je presne ten dôvod, prečo sa na prekliatom mieste dokázali predať 3 tony zemiakov a 20 000 sendvičov za šesť mesiacov.“ Mishte pracuje s hovädzinou od lokálnych dodávateľov a ich sendviče sa pečú z kvalitnej ražnej múky. Bylinkovú zmes korenín a BBQ omáčku na ich fritované hranolčeky si miešajú sami a pevne si stoja za zachovaním svojej kvality aj pri vyššom množstve objednávok.

TIP: Chilli beef sendvič s karí omáčkou

Hotdogy z konského prívesu / Robin Street Food

„Jedlo vnímam ako nástroj na zlepšenie nálady, vytrhnutie z denného stereotypu a spájanie ľudí. Je to pre mňa taktiež istý nástroj pre sociálnu zmenu.“

Danka Oprendek (Bodnárová) sa po dokončení štúdia architektúry venovala dizajnu či urbanizmu. Rozmýšľala o tom, ako podnikať s jedlom a vytvoriť si niečo vlastné. Tvrdí, že ak má človek akokoľvek zlý deň, obzeranie si mestskej architektúry mu k lepšej nálade nepomôže a namiesto toho si treba dopriať niečo dobré do brucha. Myšlienka street foodu ju zaujala pri návšteve kamošky v Thajsku, kde je pouličné stravovanie rozšírené natoľko, že variť doma sa neoplatí. „Táto kultúra jedla v Thajsku na mňa pôsobila veľmi otvorene, voľne a neregulovane. Jedlo je tam určitým prostriedkom na sociálnu zmenu – práve vďaka nemu si vieš zarobiť na živobytie a vypracovať sa.“

Danka sa rozhodla pre vlastný food truck aj kvôli limitovanému budgetu na kamenné priestory. Domovom Robin hotdogov sa tak stal konský príves, v ktorom dvadsať rokov predtým prevážali kone okolo vodnej nádrže Domaša. Ten si so svojimi kolegami svojpomocne rozobrala a prerobila na moderný food truck s kompletne novým zariadením, ako je podlaha, obklady, steny či umývadlá, digestor a gril. V ňom sa už štvrtú sezónu pripravujú neobyčajné párky v rožku pred Kinom Úsmev. Danka tvrdí, že hotdogy boli pre ňu pragmatickým rozhodnutím, ktorým ju inšpirovala jej hosťujúca mentorka počas programu Erasmus pre mladých podnikateľov od Creative Industry Košice. Boli jednoduchou voľbou, ktorú majú ľudia stále radi a s ktorých kombináciami môžu vždy experimentovať.

„Okrem našej klasickej stálice Robinček s cheddarom, jarnou cibuľkou a slaninou predstavujeme ľuďom divokejšie ingrediencie na sezónnej báze, ako sú jarný hotdog s bryndzou a reďkovkami či letný s ricottou, rukolou, fetou a cherry paradajkami. Špecialitou bolo pre nás napríklad aj kombo sladký karamel & popcorn pre Gurmán fest. V minulosti sme tiež pripravovali hotdog s makovou omáčkou, jahodami a ríbezľami. Aj keď sa niekomu môžu zdať naše kombinácie uletené, my sme o nich 100% presvedčení.“

TIP: Hotdog Surf s medom a grepom

Omáčky zo 17 druhov paradajok / Bistro Ranchero

„Aj keď nie som veľký fanúšik cestovania, mám rád svetovú kuchyňu. Chcel som prepojiť vlastné farmárske pestovanie s pouličným jedlom, ktoré v Košiciach chýbalo.“

Ľubomír Fedor je typ človeka, ktorý si ingrediencie pre svoje varenie vypestuje najradšej sám. A to aj pre mexickú kuchyňu na východnom Slovensku. Už v minulosti si po sedemročnej praxi v sektore finančného poradenstva otvoril hamburgerovú prevádzku na Terase. Neskôr si vo veku 30-tich rokov rozhodol urobiť výučný list na strednej odbornej škole, aby sa mohol novému povolaniu venovať so všetkými právnymi náležitosťami. Z všeobecných podnetov svojho okolia si uvedomil, ako veľmi chýbal v meste závan Mexika. Svoje tortilly začal preto v 2018 pripravovať v „zakliatom“ stánku na Štúrovej ulici. Dnes sa Bistro Ranchero nachádza v priestore na Floriánskej ulici.

Neviditeľným príbehom Ľubomíra je jeho vlastná záhrada v Svätej Márii, odkiaľ dochádza každý deň 80 kilometrov do Košíc. „Trvalo mi dlhé roky, kým som si svoju záhradu upravil na vlastný permakultúrny obraz (schopný udržateľne fungovať). Na rozlohe ¾ ha pestujem väčšinu ingrediencií, ktoré v Ranchero používam. Mám takto nasadených 17 druhov paradajok a rôzne druhy kukurice, fazule a tekvice. Posledné roky semenárim z mexických semien a snažím sa dopestovať si Habanero, okru alebo aktuálne aj Tomatillo. Všetky moje omáčky si pripravujem sám ako aj víno či jablčný ocot.“

Sýte bezlepkové placky z kukuričnej múky sú doplnené omáčkami Ranchero, Hawaiana quacamole, Mayo Ranchero či Pico de gallo s kvalitným hovädzím mäsom od vranovského dodávateľa Krava & CO z plemena Limousin bez GMO, antibiotík či iných chemikálií. Niekdajší finančný poradca a každodenný dochádzajúci do Košíc ti tak pripraví výborné tortilly, burrito, burger či quesadillu a ešte ťa aj rozosmeje pri každej návšteve.

TIP: Tacos Modré hory s cibuľovým džemom