Od kuchára na tanier. Kto pripravuje zdravé jedlá v košických reštauráciách?

Kam na jedlo, ktoré zaváňa vynaliezavosťou? Vybrali sme šesť košických reštaurácií, odkiaľ sa ti nebude chcieť odísť. Jedlo, ktoré totiž ponúkajú, predstavuje ľahší spôsob varenia a aj bezmäsité stravovanie. Práve preto sme chceli spoznať myšlienku šéfkuchára, jeho vzťah k vareniu a kľúč k spokojnosti svojich zákazníkov. Pozri si, kto vie v Košiciach navariť zdravo a viac než chutne. Po prečítaní budeš určite chcieť vyskúšať aspoň jednu z tejto šestice. A možno aj vyhladneš.

1. Dobré Bistro / Matej Bakoš

Najmladší šéfkuchár v meste, Matej Bakoš už dva roky pôsobí v prevádzke príjemného bistra na Garbiarskej ulici. Tvrdí, že jeho práca sa opiera o 4 základné piliere počas prípravy jedla – sezónnosť, lokálnosť, čerstvosť a estetika pokrmu pri servírovaní.

„Snažíme sa prinášať ľuďom ľahšie kombinácie – dnes máme napríklad pražmu na čerstvom fenikli a čerstvých cherry paradajkách ochutenú vlastnými bylinkami. Pristupujeme k vareniu s výrazným zmyslom pre čerstvosť.“

Pôvod suroviny je v Dobrom Bistre výrazne badateľný. Podávajú sa tu jedlá pripravované od takmer výlučne slovenských výrobcov, či už ide o syry, tvaroh, mäso alebo zeleninu. Konceptom prevádzky je nájsť dokonalo jednoduché kombinácie chutí pre akéhokoľvek zákazníka. Vyberú si tu aj bezlepkáči, vegáni alebo ľudia s laktózovou intoleranciou. Matej vraví: „Cieľom je, aby náš zákazník odtiaľto odchádzal zdravo najedený a šťastný.“

2. Soupculture / Sergii Gavrylko

Myšlienka zdravej vegetariánskej alebo vegánskej polievky bez zahustenia múkou v jedlom ‘pohariku’. Túto polievkovú zastávku nájdeš na Maratónca mieru a neveril by si – podá ti ju hudobník z košického Štátneho divadla.

Sieť Soupculture je mnohým známa, ide o franchise prevádzku založenú na princípe polievka ako hlavné jedlo. Ak máš šťastie stretnúť Sergiia, určite ti rozpovie všetko čo o svojom podniku vie: „Máme tu tri druhy pohárikov, pšeničné, zelené so spirulinou a žlté s kurkumou. Polievku posypujeme petržlenovou vňaťou. Zákazníci si môžu sami pridať pistácie či tekvicové semienka. Po skonzumovaní našich polievok teda nedochádza k žiadnemu odpadu. Podávame jednoduché polievky, ako napríklad paradajkovú, syrovú, hokkaido, hráškovú, bryndzovú. Človek si ju vezme na prechádzku alebo do parku.“Sergii má svoj polievkový butik už zhruba rok. Košickí obyvatelia si teraz môžu vychutnať hustú zdravú polievku namiesto ťažkého obeda. My sme ochutnali cviklovo-feniklovú.

3. Gruziňák / Ioseb Khokerashvili

Jeden z najnovších košických solitérov. Gruzínska reštaurácia je na Báčikovej v Košiciach ozajstne nečakaným zjavom, pretože najbližšie Gruzínsko nájdeš v Budapešti. Osloví ťa tu podzemné zariadenie jemne templárskeho štýlu či ojedinelý prechod k stolom priamo cez kuchyňu.

Priamo tu sa ledva dá kamerou zachytiť kuchár tak usilovný, že mu ani tradičný pracovný čas nie je dosť. Slova neprehovoríme, pečie a pripravuje nám khachapuri, pstruha, baklažánové listy zabalené v orechovom peste, zapečenú šošovicu v hlinenej miske. Toto je miesto, kde si netreba pýtať menu. Čašníci už vedia, čo ti priniesť pre tvoje gastro uspokojenie.

Nevieš kam na večeru? V tejto reštaurácii neoľutuješ ani jeden cent. Chceme byť pohodová, domácka, priateľská reštaurácia. Ponúkame ľuďom niečo iné –  kontakt, ľudský faktor a dušu kuchára spojenú s profesionalitou čašníkov. Metaforický prechod našou kuchyňou umocňuje zážitok z každej jednej návštevy reštaurácie.

4. VE.DOM.E Vegan bistro / Milica Fischerová

Kde je láska, tam aj jedlo chutí inakšie. Vedomí si svojho cieľa vegánskeho rozmeru, Milica a Michal prevádzkujú rozkošné bistro na Floriánskej ulici na prízemí domu, kde sami bývajú. IT-čkári z blízkych firiem si už na jedlo privykli a mäso im očividne vôbec nechýba. Jedlo je tu výborné beztak.

Tento uvedomelý prístup bez spracovania živočísnych produktov má mladý pár na sVEDOMí už zopár rokov. V drobnej, no farebnej kuchyni sa denne pripraví aj 130 obedov, čo len poukazuje na rastúci záujem o takéto jedlo.

Milica nám porozprávala o tom, ako vníma varenie vo VE.DOM.E a o vegánstve samotnom: „Všetci, čo tu momentálne pracujú, sú vegáni. Naše zamestnanie je tvorivý proces a všetci veríme svojej práci. Teší nás, že k nám chodievajú aj nevegáni a pravidelne sa vracajú. Jedlo im jednoducho chutí a páči sa im tu. Vegánstvo nikomu nevnucujeme, a napriek tomu je tu stály záujem.“

5. Góvinda

Hinduistické maľby, strmé schody do podzemia a nízky strop – daj pozor, na tomto mieste sa servírujú recepty so zreteľom na duchovne povznášajúcu rovnováhu človeka. Samozrejme, reč je o Góvinde, kde šéfuje Hare Krišna skrz svojich kuchárov.

Tí nám v svojej kuchyni rozpovedali o tom, aké je ich jedlo ale aj o mravnej čistote toho, kto ti ho pripraví: „Duchovná čistota kuchára sa odráža v jedle, ktoré tu varíme – je pre nás poctou bohu Hare Krišna. Tak sa každý, kto ho je, duchovne očisťuje. Pre kuchára je toto vedomie pri varení podmienkou. Navyše sa snažíme mať naše suroviny z vlastnej záhradky, ak je to možné.“

Góvinda je na Slovensku zastúpená tromi prevádzkami a všade zaváňa indickými koreninami, horčičnými semenami a maslom ghí. Vyskúšaj broskyňové chutney, keď sa zastavíš. Alebo si len tak skoč kúpiť nugátovú kocku. Lahodnejšiu sladkosť nenájdeš.

6. Alchymista / Dušan Maget

Žil už v mnohých mestách a varil aj ako šéfkuchár v Prahe. Svoje vegetariánske bistro sa ale rozhodol otvoriť si práve tu v Košiciach.

Bistro Alchymista nie je otvorené ani len jeden mesiac, no počas našej návštevy sú takmer všetky stoly obsadené. Dušan nosí segedínsky guláš s tempehom priamo k svojim hosťom. Tento kuchár si nájde aj uprostred obedného zhonu čas každého sa spýtať na názor a zážitok z jedla, ktoré pripravil. Je to preto nepochybne Dušanova osobnosť, ktorá vytvára pokojný dojem a akúsi vrúcnu atmosféru tohto modro-dreveného bistra.

Dušan nám počas obeda prezradil tajomstvo svojho úspechu: „Kuchyňa, ktorú varím je pre mňa jedinečná. Je v nej to, čím žijem. Pred tým ako začnem variť akékoľvek jedlo, viem si predstaviť výslednú chuť pospájaných ingrediencií, korenín. Varím vegetariánsku stravu, ktorá je chuťovo veľmi výrazná a zasýti aj bez mäsa. Chcem takto ukázať ľuďom ako sa dá znížiť spotreba mäsa v spoločnosti.“

V pohode ak nie si z Košíc, vzdialenosť už dávno nie je problém. Vyspi sa v ktorejkoľvek izbe od Invisible Hotel a jedz každý deň z inej tvorivej kuchyne. Život je na nudné jedlo prikrátky.

Fotografia – Viktória Janov & Dávid Hanko.


Mohlo by vás zaujímať