Od kuchára na tanier. Kto pripravuje zdravé jedlá v košických reštauráciách?

Kam na jedlo, ktoré zaváňa vynaliezavosťou? Vybrali sme šesť košických reštaurácií, odkiaľ sa ti nebude chcieť odísť. Jedlo, ktoré ponúkajú, predstavuje ľahší spôsob varenia a aj bezmäsité stravovanie. Práve preto sme chceli spoznať myšlienku šéfkuchára, jeho vzťah k vareniu a kľúč k spokojnosti svojich zákazníkov. Pozri si, kto vie v Košiciach navariť zdravo a viac než chutne. Po prečítaní budeš určite chcieť vyskúšať aspoň jednu z tejto šestice:


Dobré Bistro / Matej Bakoš

Jeden z najmladších šéfkuchárov v meste, Matej Bakoš, už tri roky pôsobí v prevádzke príjemného bistra na Garbiarskej ulici. Tvrdí, že jeho práca sa opiera o 4 základné piliere počas prípravy jedla – sezónnosť, lokálnosť, čerstvosť a estetika pokrmu pri servírovaní. „Snažíme sa prinášať ľuďom ľahšie kombinácie – dnes máme napríklad pražmu na čerstvom fenikli a čerstvých cherry paradajkách ochutenú vlastnými bylinkami. Pristupujeme k vareniu s výrazným zmyslom pre čerstvosť.“

Na pôvod suroviny sa v Dobrom Bistre kladie silný dôraz. Podávajú sa tu jedlá pripravované od takmer výlučne slovenských výrobcov, či už ide o syry, tvaroh, mäso alebo zeleninu. Konceptom prevádzky je nájsť dokonalo jednoduché kombinácie chutí pre akéhokoľvek zákazníka. Vyberú si tu aj bezlepkáči, vegáni alebo ľudia s laktózovou intoleranciou. Matej vraví: „Naším cieľom je, aby zákazník Dobrého Bistra odchádzal zdravo najedený a šťastný.“

Soupculture / Sergii Gavrylko

Myšlienka zdravej vegetariánskeJ alebo vegánskej polievky bez zahustenia múkou v jedlom ‘pohariku’. Túto polievkovú zastávku nájdeš na Maratónca mieru – podá ti ju hudobník z košického Štátneho divadla. Sieť Soupculture je mnohým známa, ide o franchise prevádzku založenú na princípe polievka = hlavné jedlo.

Ak sa ti pošťastí stretnúť Sergiia, určite ti dopodrobna rozpovie procesy svojej kuchyne: „Máme tu tri druhy pohárikov, pšeničné, zelené so spirulinou a žlté s kurkumou. Polievku posypujeme petržlenovou vňaťou. Zákazníci si môžu sami pridať pistácie či tekvicové semienka. Po skonzumovaní našich polievok teda nedochádza k žiadnemu odpadu. Podávame jednoduché polievky, ako napríklad paradajkovú, syrovú, hokkaido, hráškovú, bryndzovú. Človek si ju vezme na prechádzku alebo do parku.“ Sergii má svoj polievkový shop už zhruba dva roky. Košickí obyvatelia si teraz môžu vychutnať hustú zdravú polievku namiesto ťažkého obeda. TIP: cviklovo-feniklová.

Gruziňák / Ioseb Khokerashvili

Jeden z najnovších košických solitérov. Gruzínska reštaurácia je na Báčikovej v Košiciach ozajstne nečakaným zjavom, pretože najbližšie Gruzínsko nájdeš v Budapešti. Osloví ťa tu podzemné zariadenie jemne templárskeho štýlu či ojedinelý prechod k stolom priamo cez kuchyňu. Priamo tu sa ledva dá kamerou zachytiť kuchár tak usilovný, že mu ani tradičný pracovný čas nie je dosť. Nerozpráva, pečie a pripravuje khachapuri, pstruha, baklažánové listy zabalené v orechovom peste, zapečenú šošovicu v hlinenej miske. Toto je miesto, kde si netreba pýtať menu. Čašníci už vedia, čo ti priniesť. Nevieš kam na večeru? V tejto reštaurácii neoľutuješ ani jeden cent.

„Chceme byť pohodová, domácka, priateľská reštaurácia. Ponúkame ľuďom niečo iné –  kontakt, ľudský faktor a dušu kuchára spojenú s profesionalitou čašníkov. Metaforický prechod našou kuchyňou umocňuje zážitok z každej jednej návštevy reštaurácie.“

VE.DOM.E Vegan bistro / Milica Fischerová

Kde je láska, tam aj jedlo chutí inakšie. Milica a Michal prevádzkujú rozkošné bistro na Floriánskej ulici na prízemí domu, kde sami bývajú. IT-čkári z blízkych firiem si už na jedlo privykli a mäso im očividne vôbec nechýba. Prístup bez spracovania živočísnych produktov má mladý pár na svedomí už zopár rokov. V drobnej, no farebnej kuchyni sa denne pripraví aj 130 obedov, čo len poukazuje na rastúci záujem o takéto jedlo.

Milica nám porozprávala o tom, ako vníma varenie vo VE.DOM.E a o vegánstve samotnom: „Všetci, čo tu momentálne pracujú, sú vegáni. Naše zamestnanie je tvorivý proces a všetci veríme svojej práci. Teší nás, že k nám chodievajú aj nevegáni a pravidelne sa vracajú. Jedlo im jednoducho chutí a páči sa im tu. Vegánstvo nikomu nevnucujeme, a napriek tomu je tu stály záujem.“

Góvinda

Hinduistické maľby, strmé schody do podzemia a nízky strop – na tomto mieste sa servírujú recepty so zreteľom na duchovnú rovnováhu človeka. Samozrejme, reč je o Góvinde, kde šéfuje Hare Krišna skrz svojich kuchárov. Tí nám v svojej kuchyni rozpovedali o tom, aké je ich jedlo, ale aj o mravnej čistote toho, kto ho pripravuje: „Duchovná čistota kuchára sa odráža v jedle, ktoré tu varíme – je pre nás poctou bohu Hare Krišna. Tak sa každý, kto ho je, duchovne očisťuje. Pre kuchára je toto vedomie pri varení podmienkou. Navyše sa snažíme mať naše suroviny z vlastnej záhradky, ak je to možné.“

Góvinda je na Slovensku zastúpená tromi prevádzkami a všade zaváňa indickými koreninami, horčičnými semenami a maslom ghí. Vyskúšaj broskyňové chutney, keď sa zastavíš. Alebo si len tak skoč kúpiť nugátovú kocku.

Alchymista / Dušan Maget

Žil už v mnohých mestách a varil aj ako šéfkuchár v Prahe. Svoje vegetariánske bistro sa ale rozhodol otvoriť si práve tu v Košiciach. Dušan nosí segedínsky guláš s tempehom priamo k svojim hosťom. Tento kuchár si nájde aj uprostred obedného zhonu čas každého sa spýtať na názor a zážitok z jedla, ktoré pripravil. Je to preto nepochybne Dušanova osobnosť, ktorá vytvára pokojný dojem a vrúcnu atmosféru tohto modro-dreveného bistra.

Dušan nám počas obeda prezradil tajomstvo svojho úspechu: „Kuchyňa, ktorú varím, je pre mňa jedinečná. Je v nej to, čím žijem. Pred tým ako začnem variť akékoľvek jedlo, viem si predstaviť výslednú chuť pospájaných ingrediencií, korenín. Varím vegetariánsku stravu, ktorá je chuťovo veľmi výrazná a zasýti aj bez mäsa. Chcem takto ukázať ľuďom, ako sa dá znížiť spotreba mäsa v spoločnosti.“

Ak nie si z Košíc, vzdialenosť už dávno nie je problém. Vyspi sa v ktorejkoľvek izbe od Invisible Hotel a jedz každý deň z inej kuchyne. Život je na nudné jedlo prikrátky.

Mohlo by ťa zaujímať